Légumes de la rue du lait

LAURÉAT DU PRIX IACP DU MEILLEUR LIVRE DE CUISINE GÉNÉRALE

Placez les légumes au centre de votre assiette, issus du royaume des accompagnements et des salades, avec cette bible de cuisine de légumes contenant plus de 250 recettes pleines de saveurs, de James Beard et du lauréat du prix IACP Christopher Kimball de Milk Street.

Carottes pimentées. Choux de Bruxelles grillés à la poêle. Purée de pommes de terre agrémentée de harissa et de pistaches. Ce ne sont là que trois façons de mettre les légumes au centre de votre assiette.

Aux États-Unis, la viande est bon marché et occupe une place centrale dans les assiettes depuis des siècles. Le reste du monde, en revanche, sait aborder les légumes, les céréales et les haricots non seulement avec respect, mais aussi avec une approche fraîche et vivante, qui transforme l'ordinaire en extraordinaire.

Pour nous initier aux légumes, nous sommes allés à Athènes pour apprendre comment les ragoûts de légumes d'hiver pouvaient être légers et brillants, et non copieux et lourds. Au Caire, nous avons goûté des aubergines et des pommes de terre qui rehaussaient la saveur grâce à des touches de texture audacieuses provenant d'épices entières. Et dans les Pouilles, en Italie, nous avons dégusté une bouchée révélatrice de courgettes enrichies de ricotta et de citron.

C'est un monde de rôtis à haute température, de braisages onctueux, de filets de miel et de sautés parfumés au gingembre et à l'ail. Et avec 250 recettes, les possibilités sont presque infinies :

• Une simple tête de chou-fleur peut devenir du shawarma de chou-fleur , du chou-fleur frit à sec du Sichuan ou du riz de chou-fleur au curry avec des pois et des noix de cajou.
• Le chou humble parcourt le monde pour devenir du chou rôti au beurre avec des agrumes, des noisettes et de la moutarde; du chou sauté aigre-doux; et une salade de chou à la thaïlandaise avec de la menthe et de la coriandre
• Les champignons sont transformés en champignons sautés aux asperges et à la citronnelle ou en soupe miso aux légumes mélangés et au tofu
• et les légumes verts reçoivent le traitement Milk Street dans des plats comme le Pozole aux feuilles de chou vert ; les blettes cuites à l'huile chaude avec du gingembre, des oignons verts et du piment ; et l'omelette aux blettes et aux herbes à la persane

Il n’est jamais trop tard pour obtenir votre doctorat en légumes.