Maydan

L'UN DES MEILLEURS LIVRES DE CUISINE DE L'ANNÉE : Bon Appétit, Food & Wine, Epicurious

Le premier livre de cuisine de Rose Previte, créatrice du restaurant étoilé Michelin Maydān et du bien-aimé Compass Rose, explore des saveurs audacieuses, des recettes accessibles et partageables et des traditions culinaires qui se chevauchent, s'étendant du Liban au Maroc, d'Oman à la République de Géorgie, coécrit avec l'auteur de livres de cuisine à succès du New York Times , Marah Stets.

Rose Previte présente aux lecteurs les cultures éclectiques de la région qui s'étend de l'Afrique du Nord, du Caucase et du Moyen-Orient à travers la nourriture, offrant une approche nuancée, informée et pourtant entièrement chaleureuse et personnelle. Avant d'ouvrir ses restaurants bien-aimés de Washington, DC, Maydān et Compass Rose, Previte a parcouru les anciennes routes du commerce des épices pour apprendre des cuisiniers à domicile, et il est devenu évident comment les traditions culinaires adjacentes s'informaient et se repliaient les unes sur les autres, créant un dialogue constant.

Les traditions culinaires ancestrales ne connaissent pas les frontières géopolitiques. Par exemple, la harissa que l’on trouve en Tunisie est incroyablement similaire à l’ adjika utilisée en Géorgie, et la tradition de la cuisson du pain dans des fours en argile s’étend à travers la région avec des méthodes étonnamment parallèles. Et dans cette optique, le mot maydān a des racines dans de nombreuses langues et traverse les frontières depuis des générations, de Tanger à Téhéran et de Beyrouth à Batoumi. Il signifie « lieu de rassemblement » ou « place », souvent situé au milieu d’une ville, et est originaire de l’arabe, mais se traduit en hindi, en ourdou, en persan, en ukrainien et même en latin. Pour Previte, il symbolise la façon dont la nourriture nous rassemble et chacun peut y ajouter sa touche personnelle.

Le parcours culinaire de Previte a commencé chez elle, avec sa mère libano-américaine et son père sicilien-américain. De nombreuses recettes et techniques présentées dans ce livre lui ont été transmises par des cuisinières à domicile, souvent des grand-mères, auprès desquelles elle a appris lors de ses voyages au Moyen-Orient et au-delà. Avec plus de 150 recettes, Maydān propose des conseils sur la façon de construire nos propres tables, en s'inspirant de la façon dont la famille libanaise de Previte mangeait en grandissant ; en mettant l'accent sur le mélange et l'association ; en augmentant ou en diminuant la taille ; en préparant un repas de semaine comme des brochettes de poulet tunisiennes avec Loobieh bi Zeit (salade de haricots verts) ; en créant la répartition idéale de petites assiettes libanaises pour recevoir des invités ; et une journée de projet (le pain géorgien au fromage Khachapuri), le tout pouvant être associé à l'un des vins géorgiens et libanais faciles à trouver que Rose recommande.

À la fois accessibles et délicieux, les plats présentés dans ce livre de recettes sont parfaitement adaptés au cuisinier amateur car ils ne sont pas difficiles et tout ce qui se trouve sur la table est destiné à être partagé.